酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究

摘要：本研究采用酸性电解水对新鲜菠菜、桃子及樱桃进行处理，考察了酸性电解水对上述果蔬在不同贮藏条件下保鲜效果的影响。结果表明， pH 3.04、有效氯浓度（ACC）30.2 mg/kg 的强酸性电解水和pH 5.68、ACC 26.6 mg/kg 的微酸性电解水浸泡处理5min 均能使菠菜表面的微生物数下降2.0 lg cfu/g 以上，5 ℃条件下贮藏9 d，微生物数量增长缓慢，营养成分含量基本保持不变，亚硝酸盐的积累受到抑制，食用品质和食用安全性提高。pH 5.85、ACC 55.0 mg/kg 的微酸性电解水处理桃子能有效的降低其表面的微生物总数及霉菌、酵母菌数量，贮藏期间（25 ℃），桃子硬度和可溶性固形物含量和对照相比下降缓慢，腐烂率和褐变指数降低，保鲜期延长。酸性电解水浸泡处理樱桃并于24 ℃条件下贮藏13 d 后，与对照组相比较，樱桃的好果率显著提高，可溶性固形物含量无显著性差异。

电解水又称电生功能水，氧化还原电位水，是在特殊的装置中电解食盐或稀盐酸得到的具有特殊功能的酸性电解水和碱性电解水的总称。通常根据pH 和ACC 的不同酸性电解水又分为强酸性电解水（pH≤2.7，ACC 20~60 mg/kg，以下简称“强酸水”）和微酸性电解水（pH 5.0~6.5，ACC 10~30 mg/kg，以下简称“微酸水”，本文按pH 值分类）。酸性电解水具有杀菌能力强、杀菌范围广，无污染、无残留，对人体安全，制取方便、价格低廉等特点。由于酸性电解水上述优点，近年来得到了越来越广泛关注。目前，国内外对于酸性电解水的应用研究主要集中于医疗卫生、食品加工、农业生产三大领域，且都具有广阔的发展前景。

以下是现代食品科技中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京市农林科学院蔬菜研究中心，李华贞，郑淑方，宋曙辉，李建，李里特，刘海杰等关于酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究详情内容。

实验结果表明：

1.强酸水和微酸水对菠菜浸泡处理5 min，分别使菠菜表面微生物下降2.07、2.23 lg cfu/g，而相同条件下，次氯酸钠降低菠菜表面的微生物数为1.14 lg cfu/g，强酸水和微酸水均优于次氯酸钠。

结论：酸性电解水能有效的降低菠菜表面的微生物数量，且杀菌效果明显优于相同ACC 的次氯酸钠溶液；5 ℃条件下贮藏，酸性电解水处理能有效的抑制菠菜表面微生物的生长和亚硝酸盐的积累，有利于品质的保持和食用的安全性。

2.微酸性电解水处理桃子能有效的降低桃子表面的微生物总数及霉菌、酵母菌的数量，对于不同成熟型的三种桃子，25 ℃条件下贮藏均能很好的保持其硬度和可溶性固形物含量，降低腐烂率和褐变指数，延长保鲜期。

3.不同指标的酸性电解水浸泡处理樱桃，并于4 ℃条件下贮藏13 d，与对照组相比较，可溶性固形物含量无明显差别，但好果率有极为显著地提高，有利于樱桃的贮藏保鲜。