酸性电解水对冷藏带鱼保鲜效果的影响研究

酸性电解水( pH: 2． 62 ± 0． 01，ORP = 1149． 1 ± 0． 6 mV，ACC = 41． 5 ± 0． 7 mg /L) 对冷藏带鱼的保鲜效果最优。采用该酸性电解水溶液处理后的带鱼，其冷藏货架期较对照组延长了2 ～ 3 d。

摘要：

主要研究了冷藏条件下，酸性电解水溶液对带鱼的保鲜效果。将带鱼清理、洗净后分段，在不同有效氯浓度的酸性电解水溶液中浸渍5 min，沥干后装入PE 保鲜袋，置于4 ± 1 ℃温度下贮藏。以感官评定、挥发性盐基氮( Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N 值) 、硫代巴比妥酸( 2-Thilbarbituric acid，TBA 值) 、细菌总数与pH 值等作为评价指标，测定带鱼冷藏过程中的品质变化。结果得出: 经酸性电解水处理后的带鱼，在相同的贮藏期内，尤其是贮藏前期，其TVB-N 值、TBA 值、细菌总数与pH 值均低于冷藏对照组。对比发现，电解11 min 所产生的酸性电解水( pH: 2． 62 ± 0． 01，ORP = 1149． 1 ± 0． 6 mV，ACC = 41． 5 ± 0． 7 mg /L) 对冷藏带鱼的保鲜效果最优。采用该酸性电解水溶液处理后的带鱼，其冷藏货架期较对照组延长了2 ～ 3 d。

以下是上海海洋大学食品学院蓝蔚青，谢晶关于酸性电解水对冷藏带鱼保鲜效果的影响研究的详细说明报告

研究实验结论

通过对冷藏带鱼贮藏期间的感官综合评定，并对其TVB-N 值、TBA 值、细菌总数与pH 值等鲜度评价指标的比较分析，结果表明，带鱼经酸性电解水处理后，其保鲜效果优于冷藏对照组。从不同电解时间的酸性电解水保鲜对照实验中，得出酸性电解水会直接影响冷藏带鱼pH 值的变化。经酸性电解水处理的带鱼样品，细菌总数明显降低，且基本不会影响样品整体的感官品质，其中以酸性电解水2 组的保鲜效果最佳。根据国标SC128-84，带鱼样品贮藏的第5 d，酸性电解水2 组处理过的样品达到二级鲜度标准，较冷藏对照组延长了2 ～ 3 d 的二级鲜度货架期。基于酸性电解水优良的杀菌特性，可以考虑在后续的研究中预先使用其处理样品，然后辅以气调保鲜或生物保鲜剂等保鲜技术处理，相信将能进一步延长冷藏带鱼的货架期。Huang［17］等研究认为，相对于传统杀菌剂，酸性电解水的优势包括杀菌能力强、制作简便、环境友好等，并特别强调其优势为安全性，其诸多优点逐渐奠定了在杀菌剂中的地位与作用，在今后的农业生产、医疗服务、环境卫生、食品加工等领域将具有广阔的应用前景。