酸性氧化电位水的杀菌特性及在食品中应用

2020-06-17 15:48:59 武汉工业学院化学与环境工程学院朱玉婵 , 214

文章摘要:

综述了酸性氧化电位水对细菌的杀菌作用、杀菌机理和在食品行业中的应用研究。通过对酸性氧化电位水的杀菌因素和杀菌过程中微观结构变化分析,指出杀菌机理中以化学因素(有效氯)为主,物理因素(氧化还原电位)为辅。应加强对酸性氧化电位水在食品杀菌和消毒方面的应用研究。另外,还应加强酸性氧化电位水具体组分的测定,建立其与杀菌效果之间的关系,促进杀菌机理的研究。

关键词酸性氧化电位水;杀菌作用;杀菌机理;食品

中图分类号s37 文献标识码A 文章编号0517—6611(2010)33—19055—03

Sterilization Efiect and Application in Food of Electrolyzed Oxidizing W ater

ZHU Yu.chan et aI (College of Chemical and Environmental Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan,Hubei 430023)

Abstract The paper summarized the bactericidal action and the sterilization mechanism of electrolyzed oxidizing water(EOW)and their ap—

plieation research in food industry.Through analyzing the sterilization mechanism of E0W and the mierostructure changes during the steriliza—

tion proeess,it pointed out that the sterilization mechanism mainly jn ehemical faetors(available chlorine),while physical factors(oxidant—re—

luctant potential 1 were auxiliary.Th e application study of E0W on the aspects of food disirfeetion and sterilization was strengthened.In addi—

tion.the determination of EOW specific components should be strengthened,and their relation with sterilization effect should be established as

well as the research of sterilization mechanism should be promoted.

Key words Electrolyzed oxidizing water(E0W );Sterilization effect:Sterilization mechanism;Food

食源性疾患在世界各地广泛存在,是当前世界上最突出的卫生问题,直接关系到人的生命安全和疾病。酸性氧化电位水(Electrolyzed Oxidizing Water,EOW),又名强酸性电解水(Strongly acidic Electrolyzed Water,SAEW)或电解强酸性水溶液(Electrolyzed strong acid aqueous solution,ESAAS),其无色透明,无明显刺激和异味。EOW 诞生于20世纪80年代后半期,最初起源于日本,其杀菌力强,杀菌谱广、迅速,其最早用于杀灭耐甲氧四林的金黄色葡萄球菌(MRSA)? ,效果十分明显,而后又广泛用于多种细菌、病毒、真菌和毒素的研究,表现出良好的杀菌特性,而且至今为止尚未有发现耐性菌的报告。与其他传统消毒剂(如戊二醛、次氯酸钠、乙酸等)相比,杀菌效果好 ,并且制备价格十分低廉,仅为戊二醛制备价格的4.4%[31。此外,EOW使用方便、对人体无毒副作用、对环境无残留。目前,日本、韩国、美国和欧洲的一些国家在医疗、卫生、农业和食品方面广泛开展了对其的应用研究,取得了很好的效果。

近年来,在国外酸性氧化电位水作为高效杀菌剂,在食品行业得到了广泛的应用研究,其对莴苣(E.coli0157:H7,L.monocytogenes,S.Typhimurium) 、梨(Botryosphaeria beren一Fig.1 TEM and SEM picture of Bacillus sphaericus.Bar geriana) 、番茄(E.coli0157:H7,L.monocytogenes,S.enteriti—dis) 、苹果(P.expansum) 、鸡蛋(S.Typhimurium,S.au—relt$,L monocytogenes) 、鸡翅(Campylobacter jejuni) 、猪肉(L.monocytogenes, Typhimurium,Campylobacter co ) 、牛肉(aerobic bacteria,Enterobacteriaceae) 、法兰克福香肠(L.monocytogenes) 、火腿(L monocytogenes) 、大麻哈鱼(E coli0157:H7,,J.monocytogenes) 、罗非鱼(E.coli,parahaemolyticus) 、菠菜 ¨和甘蓝等杀菌,表现出很好杀菌效果。另外,EOW 还可以用于食品加工方面,如厨房菜板 ” 、不锈钢容器 、瓷碗 圳、玻璃 、牛奶管线 以及海产品生产过程用品 。但我国对EOW 在食品方面的应用研究较少,中国农业大学李永玉对馒头加工、番茄保存和葡萄保鲜等方面进行了研究,发现有比较好的效果 ;张跃华等考察了EOW 在食用菌生产过程中杀菌作用 ;笔者课题组 正在开展EOW对肉品杀菌作用研究,已取得很好的结果,20 min对猪肉的杀菌率达到99.99% ,并4℃冷却下,表现出很好的抑菌效果。

以下是来源于.武汉工业学院化学与环境工程学院朱玉婵 ,万里 ,任占冬 ,陈红梅 ,张奇等人进行的研究结果详情报告:



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