次氯酸——在水产食品行业的应用

民以食为天，生活是柴米油盐酱醋茶和食五谷杂粮，从盘古开天地，三皇五帝到如今，“吃饱肚子，免于饥饿”，一直都是人类社会赖以生存的基本需求，饮食吃喝，是我们生命与生活的保障，也是我们从事一切社会生产和活动的目的。因此，保护食品的卫生是尤为重要的。

水产食物，味道非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品，水产类包括各种海鱼、河鱼和其他各种水产动植物，它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。尤其蛋白质含量丰富，比如1斤大黄鱼中蛋白质含量约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中的含量。鱼类蛋白质的利用率高达85%~90%，鱼类蛋白质属优质蛋白，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。

回顾一下，今年6月，北京新发地市场切割进口三文鱼的案板中检测到新冠病毒，这一发现，使人们对于冻品水产的食品产生了一定的抗拒心理，也给喜欢吃海鲜食品的人们和买卖海鲜的人们带来一定的困扰和损失。不过，对于消费者来说也不用过度惊慌，买回海鲜后尽量不要生吃，煮熟吃为好。

不过，不管新冠病毒有没有出现，对于生吃海鲜和水鲜都是有风险的吃法，因为这些食物很容易被副溶血性弧菌，霍乱弧菌，还有沙门氏菌污染。在水产品中最为常见的食源性致病菌类别有：

1、副溶血弧菌，广泛存在于海水和海产品中,是我国沿海地区常见的食物中毒病原菌。国内食源性疾病检测网发布的关于1992年至2011年间的通报数据结果表明，副溶血性弧菌引起的食物中毒事件数量居微生物性食源性疾病数量的首位。

2、单增李斯特菌容易在食物中滋生，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源，经过多项食品普查结果显示，近20%食品具有可能被单增李斯特菌污染的情况，对我国的公共健康而言，也是一种巨大的威胁。

次氯酸水因其具有高效性、广谱性和环保性的特性，操作方便简单且制备成本低。作为一种新型的杀菌保鲜剂，次氯酸水在保障水产品安全中具有十分重要的应用价值。在2002年，美国FDA将次氯酸认定为“Inventory of Effective Contact Substance（FCS）”，即可有效接触食品认定。

在水产品行业中，次氯酸水去除水产食品中致病菌研究结果显示，次氯酸水对食源性致病菌均有良好的杀菌效果。71.4ppm的次氯酸水可以将埃希氏大肠杆菌（6.73log10cfu/mL）在30s之内彻底杀灭，单核增生李斯特菌（6.52log10cfu/mL）需要2min，副溶血弧菌（6.15log10cfu/mL）需要5min，摩氏摩根菌（6.03log10cfu/mL）和沙门氏菌（6.15log10cfu/mL）需要10min。

在次氯酸水对水产品加工器具的消毒研究中，通过模拟加工环境，人为在瓷砖、地板砖、不锈钢砖、抹布及手套进行染菌，利用次氯酸水进行处理。实验结果表明，次氯酸水可将地板砖、不锈钢板、瓷砖等3种食品加工材料的摩化摩根菌（9.11log10cfu/mL）、副溶血性弧菌（7.92log10cfu/mL）、沙门氏菌（7.12log10cfu/mL）、和单核增生李斯特菌（7.56log10cfu/mL）4种菌及瓷砖表面的大肠杆菌（7.99log10cfu/mL）在5min内全部杀灭。

由上看出，次氯酸水能够抑制水产品微生物繁殖，减缓水产品纤维分解，与冰温贮藏结合可以增强对水产品的保鲜效果。因此次氯酸水处理是水产品加工的最有效的方式之一。

在很多的食品加工企业的原材料预处理、生产线与人员卫生，因常规消毒液的购买、存储、调配、使用的过程中有效氯的不稳定，导致食品微生物超标或氯超标。

次氯酸水可完美解决以上食品加工问题，低浓度就能有很好的消毒杀菌效果，无残留，还不影响外观与口感。可作为食品添加剂，添加进食品中，实际无毒。用于生鲜果蔬，杀菌保鲜，去除农药残留。

因此，次氯酸水不仅能有效杀灭食品中的微生物，保障食品安全，而且可用于食品加工原料、加工机械及容器的清洗消毒，尤其是在生鲜产品的加工过程中，都可以起到很好的灭菌作用，保障食品的安全。